而这种定向纤维结构，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借助水和冰，素肉水结冰时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，冻一冻
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。就能让豌豆
、素肉借冰晶生长之力，那种丝丝缕缕、只能被挤到冰晶之间。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律
。常给人带来莫大的满足 。而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
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