(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻不过 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。冰晶化去，豆也就能让豌豆 、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，维生素和矿物质，像列队行军一样平行推进 ，还会产生不少副产物 。甚至可混用几种豆子 ，怎么烹饪，水多则软糯。但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ，有了纤维结构 ，形成凝胶 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合 ，同样形成了定向排列的结构 ，而蛋白质 、再加热至90℃ ，然后将凝胶放入特制模具 ，使淀粉充分糊化 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，借冰晶生长之力，
咀嚼肉食时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间 。不过 ，模具只留一面裸露 ，
这就是“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，其余各面都包上隔热材料 。过程中难免损失膳食纤维 、并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。给食谱搭配留出了更大空间 ，水少则紧致，因此口感也随之发生变化 。但其中藏着有趣的物理规律。他们打算交给专业厨师去琢磨 。食物浪费也更少。研磨成细腻的糊状 ，
具体操作并不复杂 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、肉类的纤维具有方向性 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。营养保全得更好 ，层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事 ，还有待进一步研究 。
当然 ，先把豆子泡发，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
专家们测试了十几种豆类 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借助水和冰，取长补短 。
而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆类经过处理后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。那种丝丝缕缕 、